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Comment extrait on les oeufs d'estugeons pour faire le caviar ?
question de : nad

Les œufs d’esturgeon se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon, malheureusement l’animal doit rester vivante jusqu’à l’extraction des œufs, on l’assomme donc généralement d’un simple coup sur la tête dans le meilleur des cas et on la saigne.
Avant de l’ouvrir, l'abdomen du poisson est lavé et brossé, ensuite on incise l’animal, l’entaille doit partie de 3 cm de l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés.

L’esturgeon est éviscéré et sera destiné à soit à la consommation alimentaire soit à la fabrication de cosmétiques.
Les œufs eux sont triés, lavés, tamisés, égouttés et ils seront salés avant d’être conditionnés. Une boîte de caviar comprend les œufs d’un seul et même poisson.

Les différentes espèces d’esturgeon deviennent de plus en plus menacées et certaines sont protégées mais seulement dans certains pays. L’esturgeon est pêché pour l’extraction de ses œufs ce qui fait qu’il n’a pas le temps de porter les œufs jusqu’à leur éclosion et donc de moins en moins de poissons naissent afin de repeupler cette espèce.
réponse de : Mod-Steph.




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09-11-2017