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Comment préparer et conserver les olives après la cueillette ?
question de : maurice

Les fruits doivent être nettoyées pour toutes les recettes et donc être trempées dans l’eau froide et remuées de temps en temps pendant une période de 8 à 12 jours selon la variété. C'est la première condition pour préparer et conserver vos olives.

Ensuite, elles peuvent être piquées et pour cela, il faut les étaler en couche successive dans un panier en ayant pris soin de les piquer préalablement à l’aide d’une fourchette. Il faut également saupoudrer chaque rangée de sel de Guérande, prévoir environ 1kilo de sel pour 3 kilos d’olives, elles doivent être remuées 2 à 3 fois par jour pendant une semaine.
Les olives doivent ensuite être mises à tremper dans une marinade composée de sarriette, d’estragon, de thym, de laurier et d’huile d’olives, la quantité ces ingrédients doit être jaugée en fonction des gouts de chacun.
Pour finir il faut les laisser sécher et les placer dans un bocal rempli d’huile d’olives.

Les olives peuvent être mises en bocaux et recouvertes d’une mixture obtenue en faisant bouillir 10 litres d’eau à laquelle on ajoute du sel et des aromates comme du fenouil, du laurier, du thym, de la coriandre…, le tout doit être mis à refroidir avant d’être passé et incorporé dans les bocaux remplis d’olives.

Il est possible également de les utiliser pour préparer une tapenade qui permet de faire d’excellents toasts.
réponse de : Mod-Steph.




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20-03-2013