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Comment faire une bonne crème au beurre ?
question de : chef

Pour une bonne crème au beurre, il faut commencer par incorporer dans une casserole 6 centilitres d’eau et 190 grammes de sucre semoule qu’il faut faire cuire comme un sirop et pour cela il faut utiliser un thermomètre à sirop qui doit indiquer une température de 110° à 1120°C.

Pendant que la cuisson du sirop atteint la température voulue, il faut séparer 5 jaunes d’œufs dans un saladier qui doivent être recouverts du sirop cuit entre 110° et 112° C pour ensuite fouetter très énergiquement.
Ce mélange doit être fouetté jusqu’à refroidissement et jusqu'à ce que l’appareil devient mousseux et a triplé de volume.

250 Grammes auront du être coupés préalablement en dès et sortis du frigo au moins une heure avant afin qu’il ramollisse, il faut inclure les dés de beurre dans le mélange précédemment préparé en fouettant jusqu’à ce que la crème au beurre devienne lisse mais elle doit tout de même tenir accroché aux branches du fouet.

La crème au beurre doit immédiatement être recouverte d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour être utilisée nature ou accommoder d’un parfum chocolat, vanille, alcoolisé, etc…

Complément d'information d'un autre internaute :

Voici une recette de crème au beurre très simple et rapide, utilisée dans le milieu gastronomique.
Battre au fouet électrique 250 g de beurre bien mou pour le rendre plus aéré. Ajouter progressivement 250g de sucre glace et continuer à bien fouetter pour aérer la crème. Adjoindre le parfum : de la vanille ou de l'extrait de café ou un mélange de trois grosses cuillères à café de cacao pur délayées avec deux cuillères d'eau bouillante. (Même principe avec du café soluble si l'on n'a pas d'extrait de café).
Cette recette est plus facile à mettre en oeuvre que les recettes habituelles au sirop de sucre. Recette idéale pour les mokas et bûches de Noel. Bon appétit.
réponse de : Mod-Steph.




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21-03-2013