ExplicMode d'emploiRépondreUtilisation
3252


Foie gras ou foie entier, la différence ?
question de : Max

Un foie gras n'est pas toujours de qualité égale. Mais en fait, ça dépend beaucoup de l'animal et du grain avec lequel il a été nourri.
Ensuite, entre en ligne de compte la façon dont est fait le gavage et la cuisson pour faire la différence de saveur entre un foie gras et un autre.

Le foie gras se divise en plusieurs catégories, dont le foie gras entier. Il s'agit là d'un foie gras issu d'un seul lobe. Il est possible d'y ajouter parfois un seul morceau d'un autre lobe pour le compléter. C'est la qualité suppérieur !!!! Plus chère, mais tellement meilleur.

Le foie gras en bloc est une émultion de différents foies gras de seconde catégorie à laquel on ajoute des petits morceaux.

Complément d'info d'un autre internaute :

un foie d'oie ou de canard est constitué de deux lobes ; le grand et le petit. Pour obtenir l'appelation foie gras il doit peser entier et cru au minimum 550g.
Pour la répression des fraudes le terme "foie gras" est réservé uniquement a un foie d'oie ou de canard sans aucune autre adjonction (sauf épices). Il peut être constitué d'un seul foie ou de plusieurs assemblés en terrine.
Le foie gras "entier" c'est la même chose mais il est constitué d'une seul foie soit d'un des lobes ou des deux lobes.
Le bloc de foie gras est une émultion réalisée a partir de foie gras abimés lors de l'extraction de la bête ou ayant un aspect granuleux ont y trouve donc des émulsifiants et de l'eau.
On le trouve avec ou sans morceaux (de foie gras entier) la mousse de foie gras est elle aussi une émultion mais elle peut incorporer jusqu'a 40% de matière grasse d'une espèce différente c'est souvent du porc malgré l'appelation "foie gras", la qualité du foie va varier suivant l'éleveur et l'alimentation au gavage .
Beaucoup d'éleveurs ont choisi pour répondre à la demande de la grande distribution l'alimentation humide. C'est une patée semi solide l'animal n'ayant plus qu'a la digérée cela donne des foies beau a la vue mais ne tenant pas la cuisson surtout en semi conserve où on retrouve plus de gras que de foie.
Un vrai bon foie gras doit provenir de canard ou d'oie gavé aux céréales et de préférence au maïs le temps que met l'animal pour broyer et absorber le maïs permet un engraissement de qualité et un foie qui se cuisine très bien cela explique la différence de prix (pas toujours malheureusement). Il est très facile de faire soi-même un foie gras mi cuit a partir d'un bon foie mais beaucoup plus délicat dans l'autre cas.
réponse de : mickey.




Sujets en relation :


Les 5 questions précédentes :


Voir les autres fiches dans la même catégorie : page 2 - 3 - 4 - 5 -

















Répondre


ajouter des informations






19-09-2015