ExplicMode d'emploiRépondreUtilisation
8513


A quoi correspondent les différentes qualités de foie gras ?
question de : Philippe

Si nous parlons de foies gras crus, il n'y a pas d'appellations légales, mais par contre, les professionnels répartissent les qualités en différentes catégories.

Ainsi dans la qualité foie extra A on retrouve un foie de mulard, sans hématome, onctueux, très beige. Si vous devez faire une cuisson longue, il résistera parfaitement. Il s'adapte très bien à toutes les recettes. Ce type de foie gras est plutôt vendu directement par les producteurs.

Le foie de qualité extra B, est un foie de Mulard ou de Barbarie. Il est ferme, de couleur beige, et il rend très peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi-cuit et la conserve.

Les foies de première catégorie ou ou de première qualité sont des foies plus souple, leurs couleur est beige rosé. Il est utilisé pour les mélanges ou pour faire les blocs.

Celui de deuxième qualité est un foie rosé ou légèrement verdâtre, souple, parfois taché de noir. Il faudra le dégorger avant utilisation.

Pour faire les mousses et pâtés, on utilise le foie gras de troisième qualité. C'est un foie dont le gavage n'a pas réussi, mais qui reste parfait pour lier certaines préparations.

Si vous devez prendre un foie gras cru, choisissez la catégorie extra !!!
réponse de : Maurice.




Sujets en relation :


Les 5 questions précédentes :


Voir les autres fiches dans la même catégorie : page 2 - 3 - 4 - 5 -

















Répondre


ajouter des informations






09-11-2017