Comment sont obtenus le jambon blanc et le jambon cru fumé ?
Le jambon cru et le jambon blanc sont tous les deux issus de la partie du membre postérieur du porc qui est aussi appelé le jambon, cependant les étapes de transformation et de préparation varient, s'il s'agit d'un jambon cru ou cuit ou encore fumé mais dans tous les cas, il existe des étapes communes à tous ces jambons qui sont l'anesthésie, l'abattoir puis l'échaudage, l'épilation et l'éviscération du cochon.
Pour fabriquer un jambon cuit, la première étape est le saumurage qui consiste à faire tremper dans une solution composée d'eau potable, de saumure au nitrite et d'épice puis la viande du jambon qui est encore crue est mise dans un moule arrondi, ovale ou rectangle puis le jambon est cuit dans son moule dans de l'eau bouillante mais cela peut se faire à la vapeur ou à l'air chaud en fonction de la nature du jambon cuit.
Le processus de fabrication du jambon cru est un peu plu simplifié et cela se fait en commençant par la salaison à sec qui consiste à enduire la surface du jambon avec du sel au nitrite mais d'autres épices peuvent être ajoutées puis après cette étape, le jambon est entreposé pendant plusieurs semaines dans une salle climatisée dans laquelle la température, la circulation de l'air et l'humidité sont réglés afin de favoriser la maturation du jambon.