L'olive noire est-elle amère ?
Il peut exister différentes variétés d’olives qui peuvent se distinguer grâce à certaines caractéristiques qui peuvent concerner la maturation à laquelle les olives sont cueillies, la couleur de l’olive, la façon dont elles sont préparées, etc…
Généralement, les olives qui sont cueillies assez tôt ou les olives qui sont dénommées vertes sont très souvent plus amères que les olives qui sont cueillies quant elles sont plus mûres et beaucoup plus molles.
Mais très généralement, après la cueillette, les olives subissent certaines transformations qui incluent notamment l’étape de l’élimination de l’amertume qui s’opère en rendant soluble l’oléurépine après que les olives aient été hydrolysées.
Ce processus qui permet d’éliminer l’amertume des olives permet de scinder l’oléurépine en glucose, acide oléanolique et l’hydroxytyrosol.
En résumé, toutes les olives noires ou vertes sont amères et c’est pourquoi, elles subissent différents traitements.