Quelle recette pour cuisiner les abats ?

Il est difficile de donner une recette pour cuisiner les abats car il en existe beaucoup de sortes différentes qu’il faut distinguer en deux types différents regroupant eux mêmes deux catégories dissemblables.

En effet, on trouve les abats nobles qui comptent la cervelle, le cœur, le foie, la langue, le ris, les rognons et qui sont tous le plus souvent vendus frais mais on trouve aussi les abats rouges très fréquemment vendus cuits qui sont la tête, les pieds, les tripes et la queue.

Mais ces deux types d’abats se distinguent en deux autres catégories qui sont las abats blancs et qui comptent dans leurs rangs, le gras-double de bœuf, la fraise de veau, les pieds et la tête d'agneau, de mouton, de bœuf, de porc, ou de veau, les tripes de bœuf et de mouton, les oreilles de porc ou de veau.

L’autre catégorie répertorie les abats rouges et comprennent la moelle épinière, les rognons blancs, la cervelle, le foie, les joues, la langue, le museau, la queue, le ris, les rognons.

Tous les abats en fonction de leur type et de leur catégorie doivent être préparés de manière particulière et ce que l’on peut conseiller, c’est de toujours dégorger puis blanchir les abats blancs alors qu’il faut consommer tel quel les abats rouges qui peuvent aussi simplement être cuits mais il faut avant tout retirer les parties sanguinolentes.

Les abats une fois préparés et cuits dans les règles de l’art, ils peuvent être dégustés seuls ou accompagnés de sauce, de vinaigrette, de légumes cuits ou crus, de pâtes ou de riz.

Question de: la peau | Réponse de: Mod-Steph - Mis à jour: 27/01/2009
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