Comment les fèves de cacao ce transforment en chocolat ?
Le fruit du cacaoyer s'appelle une cabosse et c'est elle qui renferme les fameuses graines. Si on croque ces graines elles ont déjà le parfum caractéristique du cacao. Mais pour obtenir le cacao proprement dit il faut les faire fermenter (parfois dans des feuilles de bananier) pendant cinq à dix jours pour que l'arôme du cacao se développe pour rester ensuite intact, quel que soit le traitement ultérieur qu'on lui fera subir.
Au départ les graines sont blanchâtres et au fur et à mesure de la fermentation la pulpe prend la couleur typique du cacao et les substances aromatiques se développent. La saveur qui était très amère au départ s'adoucit. Seules les graines fermentées portent le nom de 'fèves de cacao'.
A la fin du processus de fermentation, les fèves sont séchées, torréfiées puis broyées pour éliminer la coque. Les fèves réduites en petits morceaux sont séparés des particules d'enveloppe par un important souffle d'air. Les graines broyées et débarrassées de leur coque prennent le nom de 'grué' qui est ensuite finement moulu dans des moulins à cacao d'où s'écoule ensuite une pâte lisse et fluide. C'est à partir de cette pâte que seront fabriqués la poudre de cacao, le beurre de cacao ainsi que le chocolat.