Comment se fait la fabrication du boudin blanc ?

Il peut être possible de consommer plusieurs variétés de boudins blancs qui peuvent être natures, aux truffes, au foie gras, forestiers ou autres mais dans tous les cas, les étapes de fabrication sont les mêmes et cela commence par la sélection de la viande qui est exclusivement de porc et pour la fabrication de ce boudin blanc, est utilisée uniquement la poitrine de porc fraîche qui est désossée au laboratoire pour ensuite être découpée en cubes et cette étape est très importante pour la suite.

Pour la fabrication du boudin blanc le choix de la viande qui doit être d'excellente qualité, il est également important que soit respectée une proportion qui est de 70% de maigre et de 30% de gras mais sont retirés tous les petits morceaux de couenne, de croquant ou d'os qui ne doivent pas se retrouvaient dans le boudin blanc puis vient l'étape suivante qui est celle dite de la mêlée qui consiste à hacher et à mélanger tous les ingrédients dans une machine appelée le cutter et y sont insérés la viande coupée en cubes, le sel,le poivre, les échalotes, les oeufs et dès lors que le tout est homogène et transformé en grains fins, on incorpore du lait.

L'étape suivante est celle de l'emboisage qui consiste à placer la préparation dans des boyaux de porc conservés préalablement dans du sel et de l'eau tiède afin de les ramollir et cela se fait grâce à une machine appelée le poussoir puis sont réalisés des noeuds pour créer plusieurs boudins qui sont ensuite cuits en les plongeant dans un bain d'eau salée et chauffée à 90°C pendant environ 20 minutes puis les boudins sont immédiatement plongés dans de l'eau froide afin d'éviter qu'ils ne jaunissent et restent parfaitement blancs.

Lorsque les boudins sont bien refroidis et que toute la vapeur s'en est dégagée, ils doivent être entreposés dans un frigo à une température comprise entre -3° et -10° pendant au moins une quinzaine minutes pour ensuite pouvoir les séparer à l'aide d'un couteau.

Question de: coco | Réponse de: Mod-Steph - Mis à jour: 05/05/2010
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