Dans mon entreprise les plats congelé sont mis en étuve le matin et nous sont servi le soir jusque 21h. est ce légal ?
Il est compliqué de donner une réponse qui est valable pour tous les cas de figure car en matière de restauration il y a beaucoup de choses qui entrent en ligne de compte.
Ca va dépendre du produit dont vous parlez, de sa date limite de consommation, (DLC), de son conditionnement initiale, du mode de réchauffement, de conservation, de refroidissement... Il y a de nombreuses obligations et c'est donc assez complexe de donner un avis sans voir les choses vraiment.
Souvent, la détermination de la durée de vie d’un type de produit, en fonction des températures de conservation, est sous la responsabilité du professionnel, sur la base de son analyse de dangers validée, complétée par l’historique des
autocontrôles.
La durée de vie des produits conditionnés sous vide est liée à la qualité initiale des produits, à la maîtrise technique et aux performances du matériel. Il faut s'assurer de l’existence d’une procédure spécifique pour la remise en
température.
Pour essayer de répondre le mieux possible à votre question, sur les plats congelé et mis en étuve du matin au soir, je dirais que le plat congelé peut être gardé et servis, (si c'est bien fait) pendant 24 heures. Si par contre il n'est pas possible de porter le plat congelé à une température supérieure ou égale à +63°C, de le maintenir au froid et de ne le réchauffer qu’au moment de la remise au consommateur. Dans ce cas la durée d’une heure maximum avant consommation est un impératif absolu.