Quelle est la différence entre une terrine cuite au bain marie ou stérilisé en bocal ?

La cuisson et la stérilisation sont deux choses différentes. Pour des terrines, vous pouvez soit les cuire au four pour leur donner un bel aspect grillé, soit les mettre dans des bocaux et les laisser deux heures à 100° après ébullition à l’intérieur d’un stérilisateur.

Si vous stérilisez vos terrines, elles seront peut être plus pâlottes et auront moins l’aspect grillé qu’au four, mais par contre vous pourrez les garder très longtemps.

Maintenant, il faut savoir ce que vous voulez faire…

Si vous ne voulez que stériliser votre terrine, il suffit de mettre vos bocaux dans un récipient d’eau monté à 80 ou 100° pendant une dizaine de minute. Si vous voulez par contre cuire et stériliser en même temps votre terrine, il faudra la maintenir à température élevée pendant environ deux heures.

Si par contre vous cuisez votre terrine dans un bain marie, ce sera sans doute pour une cuisson sans trop d’ébullition et dans une casserole, donc le haut de vos bocaux qui se trouvent à l’air seront moins chaud que la partie qui est au fond de la casserole dans l’eau bouillante ce qui n’assurera pas une parfaite stérilisation. Il sera donc préférable de cuire soit au four soit au bain marie et de stériliser après, soit de cuire dans un récipient plein d’eau qui peut aller au four et dans ce cas, le problème du haut plus froid que le bas ne se pose pas. En tout cas pour répondre à votre question, les deux procédés sont très proches, surtout si vous ne disposez pas d’un stérilisateur avec thermomètre intégré. Dans ce cas, placez vos bocaux de terrines au bain-marie, et arrêter le four une fois que l'eau du bain-marie frissonne. Laisser refroidir sans ouvrir la porte, mais si ensuite le bocal s’ouvre facilement c’est que la stérilisation n’a pas réussie, il faudra recommencer.

Question de: marmico 31 | Réponse de: Jean-marc - Mis à jour: 30/04/2015
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