Faut-il laisser les écrevisses vivantes au moment de la cuisson ?
Oui et non ...!
Oui, si vous êtes de ceux qui se moquent de la souffrance des animaux ...
Non, car il existe un moyen bien simple pour ne pas faire souffrir les crustacés avant de les plonger dans l'eau bouillante !!!
Ce moyen est très simple, je l'utilise pour les homards, mais cela s'applique pour tous les crustacés : il suffit de les prendre par la queue, de les soulever, et de les poser délicatement sur la tête, par exemple sur l'évier. Vous verrez leur corps se détendre immédiatement (le crustacé s'endort quasi instantanément) !!! Vous les plongez IMMEDIATEMENT dans l'eau bouillante. Ils ne souffrent pas à cette seule condition !
P.S.: Tous les restaurateurs de renom pratiquent ainsi.
Voici également une recette 'légère' d'écrevisses à la nage que j'aime bien faire (je préfère utiliser des écrevisses à pieds rouges).
Dans un grand fait-tout, versez un litre 1/2 d'eau, une bouteille de vin blanc sec, 12 grains de coriandre, 1 petite feuille de laurier, 1/2 cuillerée à café de poivre concassé, un piment langue d'oiseau, 12 grains de fenouil, 1 pincée de sariette, 1 petite branche de thym et du sel.
Faites chauffer à feu doux.
Pendant ce temps, épluchez 2 oignons et 2 carottes, coupez-les en rondelles. Lavez une branche de céleri et coupez-la en quatre.
Ajoutez ces éléments dans le fait-tout et portez à ébullition sur feu vif. Faites cuire ensuite à couvert et sur feu moyen pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, lavez les écrevisses et châtrez-les en arrachant la nageoire centrale de la queue pour éliminer le petit boyau noir.
Epongez-les dans du papier absorbant et plongez-les dans le court-bouillon cuit. Laissez repartir l'ébullition, laissez cuire à petits frémissements pendant 15 minutes, puis égouttez les écrevisses à l'aide d'une écumoire.
Passez le court-bouillon de cuisson au chinois au dessus d'une casserole, faites-le réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il n'en reste que la valeur de 6 tasses à thé.
Servez les écrevisses chaudes ou froides dans leur bouillon chaud ou froid ou bien servez les écrevisses froides avec leur bouillon chaud présenté dans des tasses.